Oko mleka uvek ima različitih priča, a najčešće se govori o ceni otkupa, kvaliteta… Sirevi kao produkt od mleka, ipak, su češći u komentarima potrošača. Najviše priče dolazi od kupaca koji vole sveže sireve različitih oblika i sastava. Kupci, uglavnom, malo znaju kako nastaju sirevi i koliko je mleka potrebno za kilogram sira: pet, osam ili više… Još manje se zna o veštini zanata i stručnosti lica koja prave sir.
Za razliku od stočarski naprednijih zemalja, kod nas se samo u tri-četiri poljoprivredne škole, koje imaju svoje mleko, posvećuje pažnja znanju o sirevima. Tradicionalno, odano i vrlo praktično rade u Pirotu. Njihova učionica – radionica je prava laboratorija za sireve, a posebno za kačkavalj i jedinstvena je u Srbiji. Otkupljuju mleko od seljaka i prerađuju dnevno oko 3.000 litara mleka. Na odeljenju za preradu mleka u ovoj školi praktično rade sledeće: prijem mleka, određivanje kvaliteta (laboratorijska analiza), prerada u pasterizovano mleko ili fermentirane mlečne napitke, sirenje… Napredak u ovom poslu nazirao se i u Poljoprivrednoj školi u Futogu, ali je sada trenutno zastoj.
Mlekarska škola „Dr Obren Pejić” Pirot
Zašto uopšte pominjemo sireve?
U poslednje vreme mnoga mala stočarska domaćinstva su preživele zahvaljujući proizvodnji sira. Učili su sami od baka, a danas imaju male radionice za proizvodnju sira u vrlo higijenskim uslovima, čisto i isplativo, ali treba dosta truda i rada.
Kada bi školski programi detaljnije i praktično obrađivali proizvodnju sireva, više mladih bi se opredeljivalo za ovaj posao. Istina, oni su u praksi i sirari, muzači i trgovci. Ali u većem domaćinstvu postoji raspodela posla, pa i nije tako naporno. Pokazalo se da je prodaja na pijaci najkorisnija i da se od prodaje sira može dobro živeti.
Mnoga domaćinstva imaju narudžbe za sireve i poznate kupce, pa vremenom i uvećavaju proizvodnju.
Zanimljivosti – Mleko sa Stare planine ima svoje prednosti zbog izobilja raznih trava. Kažu da ih je više od pedeset jestivih za stoku, dok, recimo, na alpskim ispašama ima svega dvadesetak vrsta rastinja. Kačkavalj se, koliko pamćenje doseže, u Pirotu proizvodi od 1870. godine. Na Staroj planini opstalo je „bačijanje“ još iz doba Starih Slovena. U mlekarskoj školi „Dr Obren Pejić” prave sir na isti način. I ovde se obavlja „parenje“, „mesenje“, obrada testa i kalupljenje. Sve ručno, što se zove „kačkavaljdžijski“ zanat. Naizgled lako: „baskija“ je sirna gruda (grumen); kiseli se do određene granice, reže se na listiće, stavlja u korpu od leskovog pruća, potapa u vodu (70 stepeni Celzijusovih); pari se dok se masa ne homogenizuje; potom se mesi, pa se soli krupnom (obavezno) morskom solju; stavlja se u kalupe razne veličine. Glavno majstorstvo je da se masa pravilno oblikuje, da vazduh ne ostane unutra i da se sirno testo sklopi u jednoj tački gde će se višak odvojiti u obliku ruže zvane „đubek“. Važno je da sir dobije koru, opnu koja ga štiti od kvarenja. Čak ni u Bugarskoj se više ne radi ovako, ručno, nego pomoću „pužastog transportera“. Politika